從法國美食看職業(yè)發(fā)展

? ? ? ?法國的甜點、紅酒、美食，是屬于法國的悠久特色，很多學生選擇去法國讀甜點專業(yè)、料理專業(yè)、品酒師等，學校越來越多，報名的學生也日益增加，對于烹飪、西餐西廚這些專業(yè)。

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法國烹飪是在西方世界最具影響和最具特色的烹飪系統(tǒng)，法國君主具有較強的王權(quán)，在路易十四時達到頂峰，宮廷奢華風氣在飲食上十分講究，各種烹飪方法通過效仿的貴族流入民間。

法國紅酒與法國烹飪在紅酒傳統(tǒng)的飲食概念中，“紅肉配紅酒，白肉配白酒”是條顛撲不變的真理。但羅夫展示的搭配告訴我們，成規(guī)也不是一成不變的。煎得表皮金黃肉質(zhì)嫩白軟滑的五花肉，配上果味濃郁的紅葡萄酒，兩種味道在唇齒間相撞，不僅中和肉的肥膩，更產(chǎn)生一種甘香的回味。

“理論上，每種葡萄酒都能搭配某種食物，每種食物都能找到適合的酒來搭配，平衡是最高境界。即酒與食物兩者不會互相搶味，而是相互烘托相互提升。”羅夫說。從生理角度來看，味覺能夠感受到的有酸、甜、苦、辣、咸五種味道。能夠相互影響味覺的主要是四種：咸會加強苦的感覺;酸能短時間地掩蓋苦味，又加強了甜味;甜味能降低對咸、苦、酸的感覺;苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味，令酒強勁，而酸味和咸味，令酒更加溫和。

推薦院校：藍帶學院

經(jīng)過一百多年的發(fā)展，藍帶在20個多個國家擁有40多所學校培養(yǎng)來自70多個不同國家的學生，也是世界上規(guī)模最大的西餐料理與甜點烘焙職業(yè)培訓學校。藍帶勛章為西餐與西點專業(yè)最高榮譽獎勵，藍帶里面的教師多數(shù)都是藍帶勛章的獲得者。主要課程包括廚藝、甜點和葡萄酒。

專業(yè)介紹1. 法國藍帶西餐師專業(yè)課程The Cuisine Diploma

● BASIC CUISINE COURSE (B)初級西餐課程

·法式西餐概論

·法式廚房術(shù)語與定義

·專業(yè)刀具使用及花式切割介紹

·食材準備

·傳統(tǒng)法餐技巧

·學習基礎(chǔ)：原料、調(diào)味料、肉餡和生面團

·各式烹飪方法

·食材烹飪方式的選配

·市場指導

● INTERMEDIATE CUISINE COURSE (I)中級西餐課程

·要求：完成初級西餐課程

·深入學習法國傳統(tǒng)廚藝和區(qū)域性廚藝

·菜式區(qū)域性烹調(diào)的起源和影響

·完美專業(yè)廚房技巧

·更多高級切割技巧和裝盤

·法式傳統(tǒng)廚藝中調(diào)料與香料的增值作用

·大淺盤和普通盤子的食物裝盤技巧

·色澤、味道和質(zhì)地之間聯(lián)系的介紹

● SUPERIOR CUISINE COURSE (S)高級西餐課程

·要求：中級西餐師證書

·傳統(tǒng)和當代“高級西餐”

·廚房內(nèi)的精確和效率

·掌握復雜烹飪技術(shù)和方法

·高級食材的烹飪食譜

·掌握傳統(tǒng)高級西餐和當代菜譜編排

·根據(jù)不同季節(jié)特產(chǎn)制作適合的菜譜

·西餐菜譜裝飾和排擺

·個人發(fā)展和創(chuàng)造

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2. 法國藍帶甜點師專業(yè)課程The Patisserie Diploma

● 基礎(chǔ)甜點課程

·法式甜點概論

·基礎(chǔ)面點知識

·奶油和餡料介紹

·傳統(tǒng)甜點和蛋糕制作

·傳統(tǒng)技巧，基礎(chǔ)裝飾

·面漿及其配比

·面粉發(fā)酵介紹（羊角面包 和 松甜面包）

·基礎(chǔ)法式甜點的專業(yè)術(shù)語

●INTERMEDIATE P? TISSERIE COURSE (PI)中級甜點課程

·資格：具備基礎(chǔ)甜點資格證書

·藝術(shù)裝飾技巧

·冰淇淋和雪糕

·各式餐飲甜點

·開胃小甜點，傳統(tǒng)和當代的裝盤

·面包烘焙介紹

·掌握巴伐利亞奶油和慕斯制作

·焦糖和巧克力棒

·巧克力的介紹

●SUPERIOR P? TISSERIE COURSE (PS)高級甜點課程

·資格：具備中級甜點證書

·現(xiàn)代餐廳甜品：冷、熱餐廳甜點，包括現(xiàn)代蛋糕、派、柴型蛋糕、排列擺設(shè)藝術(shù)。深入學習味道、香味和香料

·巧克力藝術(shù)：慕斯蛋糕、調(diào)溫巧克力、hand-dipped & moulded chocolates、混合巧克力及質(zhì)感、巧克力盒和裱花、雕刻和陳列

·藝術(shù)糖創(chuàng)意：烹調(diào)技巧，上色和拉糖，拉糖裱花和緞帶、球型、水果和動物的吹糖制作

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3法國藍帶國際酒店管理碩士課程Master of International Hospitality Management

● 第一階段：定位（5門課程）上課時間：2007年10月第一周目標：

向?qū)W生介紹MIP課程，并讓學生互相認識和適應(yīng)新的環(huán)境。 在定位階段會教授4門課：《公共管理導論》、《領(lǐng)導力I》（獨立作業(yè)）、《公司決策分析》、《數(shù)據(jù)分析、問題解決及酒店營運》。在此階段還會安排群體合作意識活動和觀光活動。

● 第二階段：商業(yè)基礎(chǔ)（12門課程）上課時間：2007年10月至12月目標：

指導學生掌握在當今商業(yè)環(huán)境所必要的重要的商業(yè)技巧。 第二階段是MIP課程中最具挑戰(zhàn)性的階段。在此階段會教授學生在以下基礎(chǔ)領(lǐng)域的基礎(chǔ)商業(yè)學科：《戰(zhàn)略管理》、《領(lǐng)導力II：領(lǐng)導風格》、《商業(yè)道德I》、《社會工程I》、《會計準則》、《公司理財》、《價格與市場》、《貨幣銀行學》、《營銷學導論》、《市場營銷應(yīng)用》（營銷戰(zhàn)略模擬系統(tǒng)）、《營運管理》和《服務(wù)價值管理》。

● 第三階段：特別商業(yè)技巧（12門課程）上課時間：2008年1月至4月目標：

培養(yǎng)學生成為21世紀偉大商業(yè)領(lǐng)導者所需要具備的戰(zhàn)略思路、領(lǐng)導者心態(tài)、倫理視角和全球觀。 第三階段課程的重點集中在通過培養(yǎng)學生以國際觀為中心的戰(zhàn)略思路，從而更深入的建立學生的領(lǐng)導者心態(tài)。課程包括：《行業(yè)分析與競爭行為》、《國際商業(yè)環(huán)境》、《領(lǐng)導力III：領(lǐng)導人的能力》、《社會工程II》、《商業(yè)道德II》、《公司金融I&II》、《信息技術(shù)和商業(yè)流程變革》、《個人評估和目標》、《管理集團》、《酒店戰(zhàn)略與資產(chǎn)管理》、《酒店營銷管理》、《風險與意外事故管理》。

● 第四階段：開創(chuàng)事業(yè)（5門課程）上課時間：2007年5月至6月目標：

培養(yǎng)學生在其感興趣的自選領(lǐng)域的現(xiàn)實世界觀，并提供給學生應(yīng)用他們新知識的機會。 在最后階段，由于學生開始關(guān)注尋找工作及完成MIP的職業(yè)發(fā)展課程，重點必然會更加集中在實用性上。在此階段，學生參與到MIP計劃中仍然會發(fā)現(xiàn)自己身處于各種各樣的現(xiàn)實階段。課程包括：《職業(yè)和商業(yè)問題》、《領(lǐng)導力IV：領(lǐng)導變革》、《國際雇傭關(guān)系》、《咨詢項目》、《企業(yè)家精神I&II》和《人際關(guān)系》（法語授課）。

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